Rabo de toro estofado
Para hacer un buen guiso, son necesarios dos elementos imprescindibles gelatina y hueso; y la concentración más alta de estos dos está en el rabo o la cola. Por eso este rabo de toro estofado es el guiso perfecto.
El rabo de buey produce unos guisos más tiernos y con más cuerpo, ya que cada segmento de la cola es un pequeño centro desde el cual se irradian rayos de carne, hueso y gelatina.
Y gracias al marinada inicial, la carne, que en un principio es un corte duro, se reblandece y se impregna de los sabores afrutados del vino y las verduras.
Aún así, este plato requiere una cocción larga y lenta, de aproximadamente 4 horas, tiempo que se puede acortar al hacerlo en una olla rápida.
Pero el tiempo de espera se verá recompensado con un delicioso manjar, una carne tierna y mantecosa, regada con una salsa dulce y potente.
INGREDIENTES para 6 personas
- Kilo y medio de rabo de toro o buey, cortado en trozos
Para la marinada:
- 3 zanahorias, peladas y picadas
- 1 cebolla, pelada y picada
- 2 puerros pequeños (solo la parte blanca), picados
- 1 pimiento rojo, en rodajas
- 4-5 dientes de ajo
- 1-2 botellas de vino tinto
- Unos hilos de azafrán
Para el estofado:
- 1 pimiento rojo, finamente picado
- 2 cucharadas de salsa de tomate o tomate triturado
- 120 ml de aceite de oliva virgen
- 100 g de jamón Serrano, picado en trozos pequeños (opcional)
- 120 ml de demi-glace (opcional)
INSTRUCCIONES
Empezamos marinando el rabo de toro. Lavamos los trozos y los ponemos en una cacerola grande y profunda, de forma que los trozos no se superpongan.
Colocamos un par de hilos de azafrán en la parte superior de cada trozo. Añadimos las verduras picadas y, finalmente, vertemos una o dos botellas de vino, hasta cubrir todos los ingredientes.
Dejamos que el rabo se marine en el frigorífico durante 24 horas. Pasado ese tiempo, retiramos el rabo de la marinada y lo reservamos. Colamos la marinada y reservamos tanto el líquido como las verduras picadas.
En una cazuela grande, calentamos el aceite de oliva a fuego medio-alto y sofreímos los trozos de jamón serrano durante un par de minutos. Añadimos las verduras de la marinada y las salteamos hasta que estén ligeramente caramelizadas.
Incorporamos el pimiento picado y continuamos pochando lentamente todos los ingredientes durante 15 minutos más. Agregamos el rabo trozo a trozo, poniéndolo en posición vertical, y apartando las verduras caramelizadas por debajo, de modo que la carne tenga contacto directo con el fondo de la cacerola.
Cuando la parte inferior del rabo se haya vuelto de color gris, le damos la vuelta y repetimos el mismo proceso por el otro lado. Vertemos el vino reservado de la marinada, el líquido apenas debería cubrir el rabo de toro. Si es necesario, rellenamos el líquido con agua o caldo de carne para que lo cubra por completo.
Añadimos la salsa de tomate y el demi-glace si lo utilizamos. Bajamos la temperatura para que se cocine a fuego lento durante 4 horas, hasta que la carne del rabo se desprenda del hueso, pero todavía esté suculenta y jugosa.
Probamos la salsa y corregimos la sazón del guiso con sal y pimienta negra recién molida. Si la salsa está todavía demasiado líquida, podemos reducirla un poco al fuego.
Servimos el estofado inmediatamente, adornado con perejil finamente picado, acompañado de patatas asadas o fritas y pan.
Consejos
Esta receta se puede hacer el día anterior y dejar que los sabores se potencien durante toda la noche, para servir al día siguiente.
Aunque el jamón serrano le da un toque salado al sofrito, no es necesario en el conjunto del plato.