Rabo de toro a la cordobesa
El rabo de toro se prepara desde la época romana, pero no es hasta el siglo XIX cuando esta receta cobra popularidad en los fogones cordobeses.
Inicialmente era una comida de gente humilde, ya que el rabo era lo que sobraba de la res; pero poco a poco se fue convirtiendo en uno de los platos más emblemáticos de Córdoba.
Esta es la receta auténtica de rabo de novillo a la cordobesa, que ni se macera ni se adoba anteriormente, simplemente se sella la carne para que luego, después de la cocción, la carne no se despegue del hueso.
El rabo de toro lo podéis encontrar ya troceado en cualquier supermercado o carnicería, y si está entero, le pedís al carnicero que os lo trocee.
Generalmente no suele tener mucha grasa alrededor, pero si la tiene se la quitáis.
Importante, el vino, además de darle color y sabor al plato, ablanda bastante el rabo, por eso es importante que antes de añadirle cualquier otro tipo de caldo, le añadamos el vino y lo dejemos cocer con él unos minutos.
Después ya lo cubrimos con agua (o una mezcla de agua y caldo de carne) y dejamos que cueza lentamente durante varias horas.
El rabo de toro es un corte bastante duro que requiere una cocción lenta y prolongada, por eso lo vamos a dejar hasta 3 horas y media a fuego lento. En la olla rápida tardará menos, así que si no tenéis tiempo, podéis hacerlo en ella.
En este tiempo, además de ablandarse todos los tejidos, se libera el tuétano que engorda la salsa. Toda una delicia. Y si además lo acompañamos con patatas fritas, mejor todavía.
Así que vamos a ponernos a cocinar esta magnifica receta de nuestras abuelas, de toda la vida.
Ingredientes para 4 personas
- 1 rabo de toro troceado, aproximadamente 2 kilos
- 1 cebolla pelada y troceada
- 3 zanahorias, peladas y troceadas
- 3 dientes de ajo, laminados
- 5-7 hojas de laurel
- 400 ml de vino tinto
- 150 ml de salsa de tomate
- 80 ml de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra molida
- Harina, para enharinar la carne
- Patatas para acompañar
- Unas hojas de perejil picado, para decorar
Indicaciones paso a paso
Paso 1. Lavamos bien el rabo de toro bajo el agua del grifo y lo secamos con un paño. Es importante que esté seco para poder sazonarlo. Le añadimos sal y pimienta negra molida, y luego lo pasamos por harina.
Paso 2. Vertemos el aceite de oliva en una cazuela grande y lo calentamos a fuego medio-alto. Vamos añadiendo los trozos de rabo para sellarlos, primero por un lado, y luego le damos la vuelta para que se selle por el otro.
Paso 3. Cuando el rabo esté dorado (que no cocido) por la superficie, añadimos la cebolla, la zanahoria, el laurel y los ajos, y lo mezclamos bien. Dejamos que se rehogue unos minutos y lo salpimentamos.
Paso 4. Pasados 10 minutos, vertemos el vino y dejamos que cueza durante 10 minutos más, solo con el vino. Al cabo del tiempo, lo cubrimos con agua, lo tapamos y dejamos que cueza durante 1 hora y media.
Paso 5. Pasada la hora, añadimos la salsa de tomate, lo removemos, tapamos y dejamos que cueza a fuego lento unas dos horas más. El rabo es una carne dura que necesita bastante cocción lenta.
Paso 6. Pasadas 3 horas y media, comprobamos la textura del rabo pinchándolo con un cuchillo. Si entra sin dificultad, es que está bien cocido. Si no, lo dejaremos cocer unos minutos más.
Paso 7. Retiramos todos los trozos de rabo y las hojas de laurel, y pasamos la salsa por la batidora para triturarla y ligarla. Cuidado al triturarla para que no salpique y nos quememos.
Paso 8. Pelamos y cortamos las patatas. Las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva o en una freidora, hasta que estén doradas. A continuación, las sazonamos con sal y reservamos.
Paso 9. Una vez que tengamos una salsa fina, volvemos a introducir el rabo a la cazuela con la salsa, lo mezclamos bien y continuamos la cocción unos minutos, hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente.
Paso 10. Probamos la salsa y rectificamos de sal. Servimos el rabo de toro, acompañado con las patatas y regado con la salsa. Por último, espolvoreamos el perejil picado por encima.
NOTAS
Es recomendable que el vino tinto que utilicemos no sea muy ácido, sino más bien afrutado.