Cola de toro en olla express

Esta receta de cola de toro es un plato clásico de Jerez, una receta que se cocina a fuego lento y que requiere un largo tiempo de cocción, ya que el rabo de toro es un corte duro, pero la recompensa son unos sabores ricos y robustos.

Aunque hay que tenerlo bastante tiempo cociendo para que se ablande, con la olla express el proceso de cocción se reduce bastante, por lo que se suele hacer a menudo con esta herramienta.

Es una receta que se hace de principio a fin en la olla express, desde el marcado del rabo, hasta el sofrito y el guiso final, por lo que no tendrás que manchar más cacharros que la olla.

Este es un plato muy sabroso, porque la médula de la cola de toro añade profundidad a la salsa, elaborada con una mirepoix (una mezcla de cebollas picadas, puerros y zanahorias) y hierbas aromáticas.

El vino y el caldo de carne son otros dos ingredientes esenciales en cualquier receta de cola de toro, pues aportan mucha potencia en la salsa.

No importa que no seas un cocinero experto, o que no hayas cocinado nunca cola de toro, es una receta muy fácil, y aunque se tarda un tiempo, con la olla express no tendrás que tocar nada durante el cocinado.

Ingredientes

1 cola de toro (8-10 trozos de varios tamaños)
1 cebolla, finamente picadas
3 zanahorias, finamente picadas
1 puerro (solo la parte blanca), picado en rodajas
2 tomates, sin piel ni semillas y troceado
2 dientes de ajo, picados
1 pastilla de caldo
500 ml de agua o caldo casero de carne (en este caso no utilizar la pastilla de caldo)
300 ml de vino tinto
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
2 ramitas de tomillo
Sal y pimienta negra, al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Harina, para enharinar la cola

Modo de elaboración

Lavamos bien los trozos de cola de toro y los secamos con papel de cocina. Después los sazonamos con sal y pimienta negra, y los pasamos por harina hasta cubrirlos por completo (si están húmedos la harina no se pegará bien).

Añadimos un chorretón de aceite de oliva en la olla express y lo ponemos a calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, vamos marcando la cola de toro, friéndola en aceite hasta que esté dorado.

Con esta cocción la cola sigue dura, simplemente hemos marcado la superficie exterior.

Retiramos la cola y en el mismo aceite añadimos un diente de ajo picado para que se sofría durante un par de minutos. Antes de que se empiece a tostar añadimos la cebolla, la zanahoria y el puerro picados.

Bajamos el fuego a temperatura media y cocinamos la verdura durante un minuto. Agregamos el tomate troceado, lo sazonamos y dejamos que se rehogue hasta que se reduzca el líquido.

Cuando el tomate se haya espesado, añadimos el rabo de toro reservado. Agregamos también la pastilla de caldo desmenuzada y el agua o el caldo casero de carne, hasta cubrir los ingredientes.

Vertemos el vino y lo mezclamos bien para que se reparta uniformemente. Añadimos las dos hojas de laurel, el tomillo y los clavos de olor.

Probamos el líquido y ajustamos la cantidad de sal a nuestro gusto. Ya hemos salado la cola, las verduras y la pastilla de caldo también tiene mucho sabor, pero igual es necesario añadir un poco más, a vuestro gusto.

Lo mezclamos bien y aumentamos el fuego al máximo para que arranque a hervir y se evapore el alcohol del vino. Cuando rompa a hervir y ya no huela a alcohol, cerramos la olla, dejamos que suba la presión hasta el segundo anillo, e inmediatamente bajamos la temperatura al mínimo.

Dejamos que cueza así durante 45-60 minutos, dependiendo de la olla express. Despresurizamos con cuidado y abrimos la olla. Comprobamos si la cola está hecha, para ello, sacamos un trozo de los más grandes, y lo pinchamos con un cuchillo para ver si tiene resistencia.

Sacamos los trozos de cola de toro, las ramitas de tomillo, y las hojas de laurel, y pasamos la salsa restante al vaso de la batidora. Trituramos la salsa con una batidora para que las verduras se deshagan.

Si vemos que la salsa está muy líquida, la podemos reducir un poco al fuego según la consistencia que queramos. Servimos el rabo de toro acompañado de la salsa.

NOTAS

La salsa la podemos dejar sin triturar si nos gusta encontrarnos las verduras en el plato.

Es un plato que suele ir acompañado de patatas fritas o arroz.